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— FR —
Après la récolte, la qualité du café se joue encore pendant plusieurs semaines. Le séchage ne consiste pas simplement à exposer le café au soleil : il faut réduire progressivement son humidité, de manière régulière, jusqu’à obtenir un café suffisamment stable pour être conservé dans de bonnes conditions.
À la Fazenda Kavili, le séchage est réalisé naturellement au soleil. Selon la méthode utilisée et les conditions climatiques, il dure environ 21 jours. Pendant cette période, le café est retourné quatre fois par jour. Cette régularité permet de favoriser un séchage homogène de chaque lot, d’éviter la formation de zones humides et de limiter les risques de fermentation incontrôlée ou de développement de moisissures.
Deux méthodes différentes sont utilisées.
La première est la méthode naturelle, également appelée voie sèche. Les cerises récoltées sont séchées entières, avec leur peau et leur pulpe. Cette technique demande une surveillance attentive, car l’humidité contenue dans le fruit doit diminuer lentement et uniformément. Une fois le séchage achevé, les enveloppes sèches sont retirées afin de libérer les grains.
La seconde repose sur le dépulpage. Après la récolte, la peau et l’essentiel de la pulpe sont retirés mécaniquement. Les graines sèchent ensuite entourées de leur parche, une enveloppe naturelle protectrice. Cette méthode permet de travailler sur une matière moins humide et de mieux maîtriser l’évolution du séchage.
Dans les deux cas, les lots sont répartis en couches régulières sur des surfaces propres. Chaque soir, ils sont soigneusement recouverts afin de les protéger de la rosée et d’éviter toute reprise d’humidité pendant la nuit. Cette protection est essentielle : des épisodes de réhumidification mal maîtrisés peuvent fragiliser la stabilité du café et altérer sa qualité.
L’objectif est d’atteindre progressivement un taux d’humidité proche de 12 %. Ce seuil permet de préserver le café avant son stockage et les étapes ultérieures de sa préparation.
La qualité se construit dans la répétition de gestes simples, précis et indispensables : étaler, retourner, surveiller et protéger.
À la Fazenda Kavili, le séchage est un travail de patience et de précision. Sous le soleil d’Ebanga, chaque grain révèle peu à peu ce que la terre, le climat et la main de l’homme ont patiemment préparé.
— EN —
Coffee drying: managing moisture day after day
After the harvest, the quality of the coffee remains at stake for several more weeks. Drying is not simply a matter of exposing the coffee to the sun: its moisture content must be reduced gradually and evenly until the coffee is sufficiently stable to be stored under suitable conditions.
At Fazenda Kavili, the coffee is dried naturally in the sun. Depending on the method used and the weather conditions, the process takes approximately 21 days. During this period, the coffee is turned four times a day. This regular attention helps each lot to dry evenly, prevents pockets of moisture from forming, and limits the risks of uncontrolled fermentation or mould growth.
Two different methods are used.
The first is the natural method, also known as the dry process. The harvested cherries are dried whole, with their skin and pulp intact. This technique requires careful monitoring, as the moisture contained in the fruit must decrease slowly and evenly. Once drying is complete, the dried outer layers are removed to release the beans.
The second method involves pulping. After harvesting, the skin and most of the pulp are mechanically removed. The seeds are then dried while still encased in their parchment, a natural protective layer. This method makes it possible to work with material containing less moisture and to control the drying process more closely.
In both cases, the lots are spread in even layers on clean surfaces. Each evening, they are carefully covered to protect them from dew and prevent any reabsorption of moisture during the night. This protection is essential: poorly controlled rewetting can affect the stability of the coffee and compromise its quality.
The aim is to reduce the moisture content gradually to around 12%. At this level, the coffee can be preserved under suitable conditions before storage and the subsequent stages of processing.
Quality is built through the repetition of simple, precise and essential actions: spreading, turning, monitoring and protecting.
At Fazenda Kavili, drying is a matter of patience and precision. Beneath the sun of Ebanga, each bean gradually reveals what the soil, the climate and human care have patiently prepared.
— PT —
A secagem do café: um controlo diário da humidade
Após a colheita, a qualidade do café continua a definir-se ao longo de várias semanas. A secagem não consiste apenas em expor o café ao sol: é necessário reduzir progressivamente a sua humidade, de forma regular, até obter um café suficientemente estável para ser conservado em boas condições.
Na Fazenda Kavili, a secagem é realizada naturalmente ao sol. Consoante o método utilizado e as condições climáticas, o processo dura cerca de 21 dias. Durante este período, o café é revolvido quatro vezes por dia. Esta regularidade favorece uma secagem homogénea de cada lote, evita a formação de zonas húmidas e limita os riscos de fermentações descontroladas ou do desenvolvimento de bolores.
São utilizados dois métodos distintos.
O primeiro é o método natural, também designado por via seca. As cerejas colhidas são secas inteiras, conservando a pele e a polpa. Esta técnica exige uma vigilância rigorosa, pois a humidade presente no fruto deve diminuir lenta e uniformemente. Depois de concluída a secagem, os invólucros secos são removidos para libertar os grãos.
O segundo método baseia-se no despolpamento. Após a colheita, a pele e a maior parte da polpa são retiradas mecanicamente. As sementes secam então ainda envolvidas pelo pergaminho, uma camada natural de proteção. Este método permite trabalhar com uma matéria menos húmida e controlar melhor a evolução da secagem.
Em ambos os casos, os lotes são distribuídos em camadas regulares sobre superfícies limpas. Todas as noites, são cuidadosamente cobertos para os proteger do orvalho e evitar qualquer reabsorção de humidade durante a noite. Esta proteção é essencial: episódios de reumidificação mal controlados podem comprometer a estabilidade do café e alterar a sua qualidade.
O objetivo é reduzir gradualmente o teor de humidade até um nível próximo dos 12%. Este valor permite preservar o café antes do armazenamento e das etapas seguintes da sua preparação.
A qualidade constrói-se através da repetição de gestos simples, precisos e indispensáveis: espalhar, revolver, vigiar e proteger.
Na Fazenda Kavili, a secagem é um trabalho de paciência e precisão. Sob o sol de Ebanga, cada grão revela pouco a pouco aquilo que a terra, o clima e a mão do homem prepararam pacientemente.
By Michael Wolkof
Media © Michael Wolkof
Media © Dimarjan
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