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— FR —
À la Fazenda Kavili, dans les montagnes d’Ebanga en Angola, la récolte du café Arabica Caturra repose sur un principe simple, mais exigeant : ne cueillir que les cerises arrivées à pleine maturité.
Sur une même branche, les fruits n’évoluent pas tous au même rythme. Certaines cerises sont déjà rouges, brillantes et fermes au toucher. Elles peuvent être récoltées. D’autres sont encore vertes ou commencent seulement à prendre une teinte orangée. Elles doivent rester sur le caféier et être cueillies plus tard, lors d’un passage suivant.
Cette sélection manuelle demande du temps, de l’attention et une véritable connaissance de la plante. Il ne s’agit pas d’arracher l’ensemble des fruits en une seule fois, mais de parcourir régulièrement les caféiers et de choisir chaque cerise individuellement.
La différence est déterminante. Une cerise verte n’a pas terminé sa maturation : récoltée trop tôt et mélangée aux autres fruits, elle peut apporter davantage d’amertume et dégrader l’équilibre du café. À l’inverse, une cerise trop mûre, devenue très sombre, violette ou presque noire, risque d’introduire des goûts indésirables.
À Ebanga, la récolte intervient principalement durant la saison sèche, généralement entre mai et août, après plusieurs mois de maturation des fruits. Plusieurs passages successifs sont nécessaires afin de respecter le rythme naturel des caféiers.
Les points essentiels sont clairs : sélectionner uniquement les cerises mûres, préserver celles qui doivent encore évoluer, écarter les fruits abîmés ou trop mûrs, utiliser des récipients propres et trier rapidement la récolte.
La qualité d’un café ne commence pas lors de la torréfaction. Elle se construit déjà dans les champs, au moment précis où chaque cerise est cueillie.
— EN —
Picking at Peak Ripeness: Every Cherry Counts
At Fazenda Kavili, in the mountains of Ebanga, Angola, the harvest of Arabica Caturra coffee is guided by a simple yet demanding principle: only cherries that have reached full ripeness should be picked.
Even on the same branch, the fruit does not ripen at the same pace. Some cherries are already red, glossy and firm to the touch. They are ready to be harvested. Others remain green or are only beginning to turn orange. These must be left on the coffee tree and picked later, during a subsequent pass.
This selective hand-picking process requires time, care and a genuine understanding of the plant. The aim is not to strip all the fruit from the branches at once, but to return regularly to the coffee trees and select each cherry individually.
The distinction is crucial. A green cherry has not completed its ripening process. If picked too early and mixed with the rest of the harvest, it can increase bitterness and compromise the balance of the coffee. Conversely, an overripe cherry that has become very dark, purple or almost black may introduce undesirable flavours.
In Ebanga, harvesting takes place mainly during the dry season, generally between May and August, after several months of fruit maturation. Several successive passes are required to respect the natural rhythm of the coffee trees.
The essential rules are clear: pick only ripe cherries, leave the others to continue ripening, remove damaged or overripe fruit, use clean containers and sort the harvest promptly.
The quality of a coffee does not begin during roasting. It is already being shaped in the fields, at the precise moment when each cherry is picked.
— PT —
Colher no ponto certo: cada cereja conta
Na Fazenda Kavili, nas montanhas de Ebanga, em Angola, a colheita do café Arábica Caturra assenta num princípio simples, mas exigente: colher apenas as cerejas que atingiram a plena maturação.
Numa mesma rama, os frutos não amadurecem todos ao mesmo ritmo. Algumas cerejas já estão vermelhas, brilhantes e firmes ao toque. Estas podem ser colhidas. Outras ainda estão verdes ou começam apenas a adquirir uma tonalidade alaranjada. Devem permanecer no cafeeiro e ser colhidas mais tarde, numa passagem seguinte.
Esta selecção manual exige tempo, atenção e um verdadeiro conhecimento da planta. Não se trata de retirar todos os frutos de uma só vez, mas de percorrer regularmente os cafeeiros e escolher cada cereja individualmente.
A diferença é determinante. Uma cereja verde ainda não concluiu o seu processo de maturação. Quando é colhida demasiado cedo e misturada com os restantes frutos, pode acentuar o amargor e comprometer o equilíbrio do café. Pelo contrário, uma cereja demasiado madura, já muito escura, violeta ou quase preta, pode introduzir sabores indesejáveis.
Em Ebanga, a colheita decorre principalmente durante a estação seca, geralmente entre Maio e Agosto, após vários meses de maturação dos frutos. São necessárias várias passagens sucessivas para respeitar o ritmo natural dos cafeeiros.
Os princípios essenciais são claros: seleccionar apenas as cerejas maduras, deixar no cafeeiro as que ainda precisam de evoluir, rejeitar os frutos danificados ou demasiado maduros, utilizar recipientes limpos e proceder rapidamente à triagem da colheita.
By Michael Wolkof
Media © Michael Wolkof
Media © Dimarjan
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